Uma câmara frigorifica de alvenaria é vantajosa para o restaurante?

Neste post vamos averiguar se é vantajoso para um restaurante edificar uma câmara frigorifica em alvenaria, inclusive desvendar todos os aspectos envolvidos neste caso.

Nesse sentido, vamos comparar os requisitos necessários para efetuar uma construção civil frente o método utilizado para montar uma câmara fria modular, ou seja, naquele modelo em que ela é erguida com painéis frigoríficos. Ademais, vamos desvendar qual delas é utilizada numa cloud kitchen, mormente também denominada por virtual kitchen.

Desenho construtivo da câmara frigorifica de alvenaria
Desenho construtivo da câmara frigorifica de alvenaria

A importância da câmara fria para o restaurante

Note que, um restaurante precisa dispor de diversas câmaras frigorificas, não só pela grande variedade de insumos que utiliza para preparar as refeições, mas também em decorrência da legislação em vigor, notadamente as normas ditadas pela ANVISA.

Diante disso, os bons restaurantes normalmente dispõem de ao menos três verões de câmaras frias, sendo que, elas se distinguem entre si por conta do tipo de mercadoria que armazenam, senão vejamos:

  • As hortaliças, frutas e lácteos demandam uma câmara fria para refrigerados com temperatura média de 6°C;
  • Por outro lado, as carnes frescas, bem como embutidos de carne que são armazenados a 0°C e, desta forma, necessitam da câmara frigorifica para resfriados;
  • Acresce que, as mercadorias congeladas, tais como os hambúrgueres, ou os pescados e frutos do mar, ou ainda as polpas de frutas, entre outros viveres, são mantidos a -18°C, por conta disso, é requisitada uma câmara fria para congelados.

Não obstante, os restaurantes de primeira linha buscam trazer excelência aos seus pratos prontos, quer por contar com chefs renomados, quer por utilizar ingredientes sofisticados. Além do mais, algumas das melhores cozinhas compartilhadas, segmentam muito mais o armazenamento das mercadorias perecíveis.

Como se faz uma câmara frigorifica de alvenaria para uso no restaurante

Antes de mais nada, saiba que este tipo de frigorifico requer que em locais específicos da cantina, ou da churrascaria, ou ainda, do self-service por quilo, exista uma estrutura previa e exclusiva para ele. Acresce que, a edificação em questão é constituída por paredes em tijolo e uma laje em concreto, pois é neste arcabouço que o isolamento térmico será fixado.

Cientes disso, agora cabe elencar o passo-a-passo utilizado para construir o gabinete de uma câmara fria em alvenaria, senão vejamos:

  • Obra civil para construção do compartimento
    • tijolo
    • argamassa
    • concreto
    • mão de obra do pedreiro
  • Impermeabilização
    • primer asfáltico
    • mão de obra do pintor
  • Isolamento térmico
    • material isolante EPS ou PUR
    • arame para amarração
    • massa asfáltica para colagem
    • tela estuque para aplicação do reboco
    • mão de obra do isolador
  • Acabamento do interior e do exterior da câmara fria
    • emboco
    • pintura ou assentamento de azulejos
    • mão de obra do pedreiro, do pintor e também do azulejista

Como se vê o método da edificação em alvenaria compreende, não apenas muitas etapas, como também variados materiais. Inclusive demanda o envolvimento de diversos profissionais especializados.

De que modo se constrói a câmara fria modular?

O revestimento é pouco durável e inviabiliza a câmara frigorifica de alvenaria no restaurante
O revestimento é pouco durável e inviabiliza a câmara frigorifica de alvenaria no restaurante

Este modelo de câmara frigorifica é construído em placas pré-fabricadas, ou seja, em módulos, sendo que eles são entregues prontos para montar. Então, quando nas dependências do restaurante, basta encaixar as placas, também conhecidas por painel frigorifico, entre si.

Ademais, o sistema modular também é desmontável e dispensa qualquer armação previa, pois, a própria junção entre os isopainéis, garante a firmeza estrutural necessária a câmara fria.

Ainda por cima, este método construtivo não gera resíduos no local de instalação. Além disso, esta versão de câmara frigorifica tem um ótimo aspecto visual, em virtude de, a sua chapa de aço possuir um excelente acabamento. Por certo, ela é prática e rápida de montar, inclusive, e na maioria dos casos, precisa da mão de obra de apenas um instalador.

Comparativo entre a câmara de alvenaria e a do tipo desmontável

Posto que, os principais aspectos foram expostos, agora cabe o confronto entre a câmara frigorifica em alvenaria versus aquela do tipo desmontável. Entretanto, a comparação em pauta reside somente na forma de construir o gabinete, também chamado de compartimento, pois, o equipamento de refrigeração é o mesmo em ambos os casos.

Dito isso, veja que na coluna da esquerda da tabela comparativa encontram-se os quesitos utilizados para a acareação, enquanto que, nas colunas mais à direita o resultado deles com o comentário pertinente, como segue:

Tópico avaliadoCâmara fria de alvenariaCâmara fria desmontável
1) Tamanho para confrontação2,30L x 2,90P x 2,50A m2,30L x 2,90P x 2,50A m
2) Interferência no imóvelSim, pois precisa de obras civisNão, porque é autoportante
3) Prazo de montagemDemorado, em média 1 m²/diaRápido, em torno de 15 m²/dia
4) Vida útilReduzida, porque o frio degenera o revestimento internoProlongada, haja visto que o aço é imune ao frio
5) Capacidade de armazenamentoPequena, ~160 kg/m³, devido a paredes mais grossasGrande, ~240 kg/m³, por possuir paredes mais finas
6) Acabamento externo/internoAlvenaria recoberta com tinta ou azulejosChapa de aço carbono recoberta com tinta epóxi
7) Reconfiguração de layoutNão permite ampliaçãoPermite ampliação, inclusive desmontagem e remontagem
8) DesempenhoBaixoAlto
9) PreçoMaiorMenor
10) Nota final59,5
Tabela comparativa: câmara frigorifica alvenaria versus câmara frigorifica desmontável

Saiba qual o modelo de câmara frigorifica é usado numa ghost kitchen

Acima de tudo, uma ghost kitchen está relacionada a processos modernos e eficientes. Portanto, a câmara frigorifica desmontável é a escolha assertiva para este modelo de empreendimento.

Câmara frigorifica desmontável ideal para uma ghost kitchen
Câmara frigorifica desmontável ideal para uma ghost kitchen

Prossigo, cabe esclarecer que a ghost kitchen, ou em tradução literal, cozinha fantasma, é um tipo de restaurante que surgiu há poucos anos e, tem gerado enormes lucros aos empreendedores. Por certo, ela é dedicada exclusivamente a elaboração de refeições prontas destinadas a entrega, mais conhecido como sistema delivery. Desse modo, ele não possui mesas, tampouco garçons, ou ainda, um balcão para se efetuar os pedidos.

Definitivamente, impulsionado pelos aplicativos de comida, o sistema delivery caiu no gosto do consumidor. Por conta disso, as dark kitchens estão se espalhando pelas grandes cidades do mundo afora.

Ocorre que, na esteira desta expansão, outros empreendedores vislumbraram um novo tipo de negócio, qual seja, o das cozinhas compartilhadas. Em outras palavras, uma cozinha compartilhada concentra diversas cloud kitchens, para tanto ela possui espaços, ou boxes, com toda a infraestrutura pronta, não apenas com os equipamentos destinados ao armazenamento, tais como as câmaras frias, como também para cocção dos viveres, inclusive todo o aparato de logística e TI.

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